Rákóczi túrós to klasyczny węgierski sernik, który łączy w sobie kruche ciasto, masę serową oraz dekoracyjną bezę. Jego znakiem rozpoznawczym jest charakterystyczna kratka z piany wypełniona dżemem morelowym. Nazwa ciasta nie pochodzi jednak od historycznego rodu Rákóczich. Podobno ten wypiek został stworzony w 1958 roku przez mistrza cukiernictwa Jánosa Rákócziego na wystawę EXPO w Brukseli, gdzie stał się kulinarnym hitem.
Powstał więc całkiem niedawno. Pierwszy raz jadłam ten serniczek w Budapeszcie około 1989 roku i byłam pewna, że to klasyk z kuchni austriackiej, nawiązujący do tradycyjnych wiedeńskich wypieków. Okazuje się jednak, że to po prostu świetny przykład węgierskiej szkoły cukiernictwa, opartej na lokalnych produktach.
W tym cieście każda warstwa jest ważna, a ser stanowi jego fundament. Węgierski twaróg, znany jako túró, różni się od naszego strukturą – jest bardzo suchy, grudkowaty i kruchy. Przypomina nieco polski twaróg klinek, ale ma jeszcze mniej serwatki. Co ciekawe, na Węgrzech często nie mieli się go na gładką masę, lecz jedynie rozgniata widelcem, by zachować wyczuwalne grudki. W Polsce, aby uzyskać podobny efekt, najlepiej wybrać twaróg półtłusty w kostce (dobrze odciśnięty z wilgoci) lub właśnie klinek. Unikajcie gotowych mas z wiaderka, bo są zbyt rzadkie do tego przepisu.
Istotny jest również dżem morelowy – choć w niektórych przepisach rozsmarowuje się go dodatkowo bezpośrednio na podpieczonym spodzie, ja zdecydowałam się dodać go tylko na bezową kratkę.
Obok tego tradycyjnego klasyka coraz częściej można spotkać nowoczesne interpretacje tego deseru. Jeśli będziecie w Budapeszcie, bardzo polecam New York Café w pałacu New York. Serwują tam ten smakołyk w zupełnie nowej, artystycznej odsłonie. Fakt, kawiarnia nie jest na każdą kieszeń, a przed wejściem zawsze ustawia się długa kolejka, ale żyje się tylko raz. Przepych wnętrz, muzyka na żywo na fortepianie i ta elegancja sprawiają, że to coś więcej niż deser – dla mnie było to silne przeżycie kulinarne. Deser typu sernik Rakocziego podany był z dekoracyjną chmurką zielonego biszkoptu (tzw. sponge moss) i kleksami morelowego musu. Obiecuję Ci zrobić kiedyś taką ozdobę, wygląda niesamowicie. I długo bym jeszcze mogła pisać o kulinarnych smakach Budapesztu, ale ... czas przejść do kuchni!
Rákóczi túrós – węgierski sernik z morelą:
Ciasto:
250 g mąki pszennej
150 g zimnego masła
60 g cukru pudru
1 żółtko
1 łyżka kwaśnej śmietany
szczypta soli
skórka otarta z cytryny
Masa serowa:
750 g półtłusty twarogu
150 g cukru
3 żółtka
1 łyżka cukru waniliowego
skórka z cytryny
3 łyżki kaszy manny
Wierzch:
4 białka
200 g drobnego cukru
200 g dżemu morelowego
1. Posiekaj mąkę z masłem i cukrem pudrem a następnie dodaj żółtko oraz śmietanę i szybko wyrób jednolite ciasto. Gotowe ciasto owiń folią i włóż do lodówki na trzydzieści minut aby odpoczęło przed wałkowaniem.
Schłodzone ciasto rozwałkuj na blaszce wyłożonej papierem i piecz w temperaturze stu osiemdziesięciu stopni przez dwanaście minut na złoty kolor.
W dużej misce połącz twaróg z cukrem oraz żółtkami i wanilią dodając na koniec skórkę z cytryny oraz kaszę mannę.
Masę serową odstaw na bok na 10 minut, aby manna napeczniala. A potem tym czasie wyłóż ją na podpieczony spód i piecz przez kolejne dwadzieścia pięć minut.
Białka ubijaj mikserem na najwyższych obrotach stopniowo dosypując cukier aż powstanie gęsta i lśniąca piana.
Przełóż pianę do rękawa cukierniczego i wyciśnij na upieczonym serze wzór ukośnej kratki.
Podgrzany dżem morelowy przełóż do małego woreczka i ostrożnie wypełnij nim puste okienka między pasami bezy.
Całość włóż ponownie do piekarnika nagrzanego do stu czterdziestu stopni na piętnaście minut aby wierzch ciasta stał się chrupiący.
Gotowy sernik odstaw do całkowitego wystygnięcia przed krojeniem co pozwoli masie serowej odpowiednio stężeć.
Kulinarny Budapeszt to dla mnie nie tylko morelowy sernik czy popularny tort Dobosa. To przede wszystkim wspomnienie mocnego espresso zagryzanego słonym pogaczem, wypijanego na stojąco w kawiarni na Váci utca, której już dawno nie ma. To seledynowo-zielone lody na dworcu Keleti – kosztowały wtedy bajońskie pieniądze, ale przecież dziecko chce... To langosze polane gęstą śmietaną, dawniej do kupienia na każdym kroku. Świat, którego już nie ma. Ale ten świat ożywa za każdym razem, gdy wyciągam z pieca blachę rumianego sernika Rákócziego. Pozdrawiam serdecznie, Edyta
Tort Dobosa w wegierskiej kawiarni, ale to juz inna historia :)
